Τα όνειρα ζωντανεύουν στις Κυκλάδες

...του Νίκου Θεοδώρου*

Απόδοση Προϊόντων - Πως υπολογίζεται η φύρα;

Ο όρος «απόδοση προϊόντος» περιγράφει το ποσοστό της πρώτης ύλης που θα καταλήξει στο πιάτο, αφού ολοκληρωθούν οι διαδικασίες της προετοιμασίας και της παρασκευής ενός γεύματος.

Πριν από την κατάρτιση της παραγγελίας για την αγορά πρώτων υλών, ο chef ή ο F&B Manager θα πρέπει να έχει υπολογίσει την απόδοση όλων των προϊόντων που θα χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή ενός γεύματος. Μέσα από τη συγκεκριμένη διαδικασία θα προσδιοριστεί ο ακριβής όγκος των υλικών που θα χρειαστούν για την παρασκευή των απαιτούμενων γευμάτων με βάση το menu της ημέρας. Για παράδειγμα, η απόδοση ενός ολόκληρου μοσχαρίσιου φιλέτου είναι ο αριθμός των μερίδων που θα προκύψουν και θα διατεθούν προς πώληση μετά τον καθαρισμό και τη μεριδοποίηση του.

Ο υπολογισμός της απόδοσης των προϊόντων προσφέρει στην επιχείρηση εστίασης και στο ξενοδοχείο μια σειρά από πλεονεκτήματα:

• Καταρτίζονται με λεπτομέρεια οι παραγγελίες, καθώς ο μάγειρας γνωρίζει τι ακριβώς θα χρειαστεί για την παρασκευή των γευμάτων. Μάλιστα, μπορεί να προσδιορίσει ακόμη και ποιο κομμάτι του σφαγίου χρειάζεται για να προετοιμάσει το γεύμα που περιλαμβάνεται στο menu.
• Προσδιορίζεται το πλαφόν των αγορών, πάντοτε σε σχέση με τις προβλεπόμενες πωλήσεις.
• Καθορίζονται οι προδιαγραφές των αγορών.
• Περιορίζονται οι σπατάλες και μειώνεται το κόστος λειτουργίας της κουζίνας, δεδομένου ότι καθορίζονται πρότυπα απόδοσης τα οποία στην συνέχεια συγκρίνονται με την απόδοση που τελικώς πραγματοποιείται.
• Προσδιορίζεται επακριβώς το κόστος των προσφερόμενων γευμάτων (food cost).

Στις επισιτιστικές επιχειρήσεις που πραγματοποιούν μεγάλο αριθμό κουβέρ (άρα οι προμήθειες που πραγματοποιούν γίνονται σε εξίσου μεγάλες ποσότητες), είναι υποχρεωτική η διαμόρφωση ειδικών πινακίων απόδοσης όλων των προϊόντων που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα. Στις μικρότερες επιχειρήσεις εστίασης, οι πίνακες απόδοσης θα πρέπει να περιλαμβάνουν τουλάχιστον τα βασικά υλικά που χρησιμοποιούνται, όπως το κρέας το ψάρι και τα λαχανικά.

Η απόδοση για τις κατηγορίες κρέατος - Απώλεια βάρους κατά την προετοιμασία

Ο όρος «απόδοση κρέατος» αναφέρεται στον όγκο καθαρού κρέατος που απομένει μετά τον καθαρισμό, το ψήσιμο και τη μεριδοποίηση του.

Το χοιρινό, το μοσχαρίσιο και το πρόβειο κρέας χάνουν μεγάλο ποσοστό του όγκους τους κατά τη διαδικασία προετοιμασίας των γευμάτων. Μάλιστα, υπάρχουν τύποι φύρας για το κρέας: απόψυξης, καθαρίσματος, ψησίματος, μεριδοποίησης και ωρίμανσης.

Για το λόγο αυτό, οι F&B Managers οφείλουν να παραγγέλνουν με βάση την καθαρή απόδοση κρέατος, δηλαδή τον όγκο της πρώτης ύλης που απομένει μετά τον καθαρισμό, το ψήσιμο και την μεριδοποίηση του κρέατος.

Κάθε κομμάτι κρέατος έχει διαφορετική απόδοση ανάλογα με τον τρόπο που θα προετοιμαστεί και θα παρασκευαστεί, όπως επίσης με το είδος, το φύλο, την ηλικία και το βαθμό πάχυνσης του ζώου.

Για να παρακολουθήσει την απόδοση ενός τεμαχίου κρέατος κάτω από διαφορετικές συνθήκες παρασκευής και να συντάξει τους αντίστοιχους πίνακες απόδοσης, ο υπεύθυνος προμηθειών της επιχείρησης οφείλει να εκτελέσει το test απόδοσης κρέατος, ακολουθώντας την παρακάτω διαδικασία:

• Το κρέας ζυγίζεται και σημειώνεται το βάρος του αμέσως μετά την αγορά του.
• Το σφάγιο καθαρίζεται,  ζυγίζεται ξανά και σημειώνεται το νέο βάρος του.
• Το κρέας τοποθετείται στο φούρνο για να ψηθεί. Καταγράφεται η θερμοκρασία του φούρνου και όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, καταγράφεται η διάρκεια του.
• Το προϊόν ζυγίζεται ξανά μετά το ψήσιμο και σημειώνεται εκ νέου το βάρος του, όπως έχει διαμορφωθεί μετά τη φύρα του ψησίματος.
• Το κρέας κόβεται σε μερίδες και ζυγίζεται για να υπολογιστεί η φύρα της μεριδοποίησης.

Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας, ο F&B Manager γνωρίζει ποια είναι η απόδοση ενός συγκεκριμένου τεμαχίου κρέατος, ορισμένου βάρους, κάτω από ορισμένες συνθήκες ψησίματος. Διαιρώντας το τελικό βάρος διά του αρχικού και πολλαπλασιάζουμε επί 100, λαμβάνουμε το ποσοστό απόδοσης του κρέατος. Για παράδειγμα, εάν το αρχικό βάρος ενός τεμαχίου ήταν 15kg κατά την αγορά του και 9kg μετά τη μεριδοποίηση, η απόδοση κρέατος υπολογίζεται ως εξής:

Απώλεια βάρους καταγράφεται και κατά τη διάρκεια ωρίμανσης του κρέατος, καθώς στον ψυκτικό θάλαμο η υγρασία ξεπερνά το 65%. Για τις πρώτες οχτώ ημέρες παραμονής στο ψυγείο, η απώλεια βάρους φθάνει στο 3% για τα μικρά τεμάχια και στο 2% για τα τέταρτα.

Απώλεια βάρους από μπρεζάρισμα, γλασάρισμα, ψήσιμο ή βράσιμο

Απώλεια βάρους σε βοοειδή, προβατοειδή και χοιρινά κατά την προετοιμασία των γευμάτων

Απώλεια βάρους σε ψάρια και ιχθυηρή κατά την προετοιμασία των γευμάτων

Απώλεια βάρους των χορταρικών κατά το ξεφλούδισμα και την προετοιμασία

Ποσοστό οστών στο κυνήγι

Ποσοστό οστών σε διάφορα τεμάχια κρέατος

* Ο κ. Νίκος Θεοδώρου είναι καθηγητής F & B Management στη σχολή επισιτιστικών και ξενοδοχειακών επαγγελμάτων Chef d' Ouevre και ένας εκ των εισηγητών της πρωτοβουλίας Aegean Cuisine. Το παρόν αφιέρωμα αποτελεί αναδημοσίευση από το περιοδικό FOOD SERVICE, το οποίο ευχαριστούμε για την ευγενική παραχώρηση.