Τα όνειρα ζωντανεύουν στις Κυκλάδες

...του Νίκου Θεοδώρου*

Στην επαγγελματική κουζίνα, η ακριβής μέτρηση της ποσότητας των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται κατά την εκτέλεση των συνταγών συνδέεται άμεσα με τα οικονομικά αποτελέσματα της επιχείρησης. Οι λανθασμένοι υπολογισμοί αυξάνουν το food cost και επιβαρύνουν το ταμείο του εστιατορίου.

Πρότυπες συνταγές - Πλεονεκτήματα και τυπολογία

Προκειμένου να περιοριστεί ο χρόνος που απαιτείται για τον υπολογισμό του όγκου των πρώτων υλών, οι Food & Beverage Managers χρησιμοποιούν πρότυπες συνταγές για καθένα από τα πιάτα που περιλαμβάνει το menu του εστιατορίου.

Η πρότυπη συνταγή είναι ένας τύπος που περιγράφει τις ακριβείς ποσότητες των συστατικών που απαιτούνται για την παρασκευή ενός φαγητού συγκεκριμένης ποσότητας και ποιότητας. Οι πρότυπες συνταγές δείχνουν το μέγεθος της σερβιρισμένης μερίδας, τη θερμοκρασία στην οποία πρέπει να ψηθεί το φαγητό και τη διάρκεια του ψησίματος. Επιπλέον περιλαμβάνουν πληροφορίες, όπως το κόστος ή τη θρεπτική αξία του φαγητού.

Σε ορισμένα εστιατόρια, οι πρότυπες συνταγές συνοδεύονται από φωτογραφίες των σερβιριζόμενων πιάτων, ώστε οι εργαζόμενοι στην κουζίνα και τη σάλα να γνωρίζουν την τελική εικόνα του πιάτου που θα σερβίρουν.

Οι πρότυπες συνταγές είναι διαφορετικές για κάθε επιχείρηση, ακόμη κι αν αναφέρονται στα ίδια πιάτα. Κι αυτό επειδή κάθε εστιατόριο συντάσσει τις πρότυπες συνταγές με βάση τα επιχειρηματικά πρότυπα (κοινό, κουζίνα, προϋπολογισμός, τιμές καταλόγου, κ.α.) και τις ιδιαιτερότητες του.

Οι πρότυπες συνταγές προσφέρουν στις επιχειρήσεις μια σειρά από πλεονεκτήματα, όπως:

• Εξασφαλίζουν στη επιχείρηση την αναμενόμενη απόδοση από κάθε πιάτο
• Εξασφαλίζουν σταθερή ποιότητα. Η γεύση και η εμφάνιση του φαγητού, όπως και το μέγεθος της μερίδας δεν διαφοροποιούνται ανά χρονικό διάστημα, ανεξάρτητα από το μάγειρα που θα αναλάβει κάθε στάδιο της διαδικασίας παρασκευής
• Εξασφαλίζουν σταθερή ποσότητα μερίδων
• Συμβάλλουν στον ακριβή προσδιορισμό του κόστους τροφίμων και ποτών
• Βοηθούν στον ακριβή προσδιορισμό της θρεπτικής αξίας των εδεσμάτων, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για διαιτητικά menus
• Συμβάλλουν στην σύνθεση των menus, στη σύνταξη των τιμοκαταλόγων ή στη σύνθεση buffets, επειδή περιέχουν στοιχεία κόστους, εμφάνισης και γεύσης του πιάτου κ.α.
• Ο chef μπορεί να υπολογίσει με ακρίβεια, χωρίς χρονοτριβή και ρίσκο, τις ποσότητες των πρώτων υλών που απαιτούνται για την παρασκευή του menu της ημέρας. Επιπλέον, ο μάγειρας μπορεί να προβλέψει την κίνηση της επόμενης μέρας.
• Οι περισσότερες συνταγές εκτελούνται ακόμη και από μάγειρες που δεν διαθέτουν ιδιαίτερη εξειδίκευση ή εμπειρία
• Είναι γνωστός στην επιχείρηση ο χρόνος που θα χρειαστεί για την παρασκευή των εδεσμάτων, ώστε οι φούρνοι, οι γκριλιέρες, και τα μηχανήματα της κουζίνας να είναι ελεύθερα προς χρήση την κατάλληλη στιγμή

Κοστολόγηση εμπορευμάτων - παρασκευών

Ακολουθώντας μια τυποποιημένη διαδικασία κοστολόγησης των παρασκευών του εστιατορίου ή του ζαχαροπλαστείου, ο υπεύθυνος της κουζίνας μπορεί να προβλέψει με μικρές αποκλίσεις το κόστος των εμπορευμάτων για το σύνολο της σαιζόν. Υπάρχουν δύο παράγοντες που παραμένουν σταθεροί στη διαδικασία κοστολόγησης των παρασκευών μαγειρείου και του ζαχαροπλαστείου, ανεξάρτητα από τον αριθμό των μερίδων:

• Η συνταγή της παρασκευής
• Το μεριδολόγιο, δηλαδή το βάρος κάθε μερίδας

Υπάρχει ακόμα ένας παράγοντας που διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στην κοστολόγηση, ο οποίος μεταβάλλεται κατά διαστήματα:

• Η αξία των εμπορευμάτων

Παράλληλα, ο υπεύθυνος του μαγειρείου ή του ζαχαροπλαστείου υπολογίζει τον όγκο των εμπορευμάτων που χρησιμοποιεί για καθεμιά από τις παρασκευές. Έτσι, μπορεί να προγραμματίσει τις ακριβείς ποσότητες πρώτων υλών που απαιτούνται καθημερινά με βάση το menu της ημέρας ή το a la carte, φροντίζοντας ταυτόχρονα να αντικαταστήσει στην αποθήκη ή στο ψυγείο του τα είδη που χρησιμοποίησε. Εφόσον το menu του εστιατορίου ή του ζαχαροπλαστείου είναι τυποποιημένο ανά σαιζόν ή ανά μήνα, ο F&B manager ή ο executive chef μπορούν να προσδιορίσουν τις προμήθειες που θα χρειαστούν για το σύνολο της συγκεκριμένης περιόδου. Σε αυτούς τους υπολογισμούς θα πρέπει να υπολογιστούν ειδικές περιστάσεις (π.χ. gala, buffet, εορταστικές εκδηλώσεις κ.λ.π.), αυξομειώσεις στην προσέλευση των πελατών και σημαντικές αυξήσεις στις τιμές των προϊόντων που ενδεχομένως να οδηγήσουν σε αλλαγή του menu ή του προμηθευτή.

* Ο κ. Νίκος Θεοδώρου είναι καθηγητής F & B Management στη σχολή επισιτιστικών και ξενοδοχειακών επαγγελμάτων Chef d' Ouevre και ένας εκ των εισηγητών της πρωτοβουλίας Aegean Cuisine. Το παρόν αφιέρωμα αποτελεί αναδημοσίευση από το περιοδικό FOOD SERVICE, το οποίο ευχαριστούμε για την ευγενική παραχώρηση.