Εργαλεία Κοστολόγησης στον κλάδο της Εστίασης – Μέρος Γ’

…του Νίκου Θεοδώρου*

Κοστολόγηση Ειδικών Εκδηλώσεων

Οι ειδικές εκδηλώσεις προσφέρουν στην επιχείρηση εστίασης σημαντικά περιθώρια κέρδους. Ωστόσο, για την επίτευξη υψηλής κερδοφορίας απαιτείται λεπτομερής σχεδιασμός των προμηθειών και λεπτομερής ανάλυση του κόστους.

Μέθοδοι υπολογισμού του κόστους του banquet

Στις περιπτώσεις ειδικών εκδηλώσεων, είναι σκόπιμο να υπολογίζονται χωριστά όλες οι δαπάνες που επιβαρύνουν την εκδήλωση, όπως και το ποσοστό του καθαρού κέρδους. Γνωρίζοντας εκ των προτέρων τον αριθμό των ατόμων που θα εξυπηρετήσουμε και το menu που θα προσφέρουμε, είναι δυνατόν να κάνουμε ακριβείς υπολογισμούς και να δημιουργήσουμε ένα χρήσιμο αρχείο ειδικά για τις ειδικές εκδηλώσεις.

Το πρώτο βήμα για την κοστολόγηση μιας ειδικής εκδήλωσης (gala, ρεβεγιόν, δείπνο νεόνυμφων κλπ) είναι ο καθορισμός του είδους και της ποσότητας φαγητού που θα προσφερθεί. Πρωταρχικό μέλημα είναι να παρασκευαστούν τόσες μερίδες όσες θα χρειαστούν για την ικανοποίηση του συνόλου των καλεσμένων. Θα πρέπει να προστεθεί και ένας αριθμός επιπλέον μερίδων ώστε να καλυφθεί η ενδεχόμενη προσέλευση περισσότερων ατόμων και η πιθανή φύρα κατά τη διαδικασία της παρασκευής ή του σερβιρίσματος των πιάτων.

Προκειμένου να προϋπολογιστεί το σύνολο της δαπάνης για την αγορά του φαγητού, θα πρέπει να υπολογιστεί πρώτα το κόστος ανά μερίδα (με βάση τις πρότυπες συνταγές) για κάθε μια από τις πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιηθούν ξεχωριστά. Για να βρεθεί το κόστος ανά μερίδα ακολουθούμε τη μέθοδο που περιγράφεται στο παράδειγμα.

Στη συνέχεια θα πρέπει να υπολογίσουμε τις υπόλοιπες προβλεπόμενες δαπάνες (κόστος προσωπικού, διακόσμησης, μουσικής). Για να βρούμε το κόστος ανά άτομο, θα διαιρέσουμε το άθροισμα που θα προκύψει από την πρόσθεση των επιμέρους δαπανών με τον αριθμό των καλεσμένων.

Κοστολόγηση ανθρώπινου δυναμικού

Η εφαρμογή ορθολογικού συστήματος διαχείρισης του ανθρώπινου δυναμικού συμβάλλει καθοριστικά στην αύξηση της αποδοτικότητας και – αυτομάτως – στη μείωση κόστους εργασίας.

Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το κόστος εργασίας;

Ο επισιτιστικός τομέας χαρακτηρίζεται από τους οικονομολόγους ως κλάδος που απαιτεί εργασία εντατικού χαρακτήρα. Δηλαδή, ακόμη και για την προσφορά απλών, καθημερινών γευμάτων σε ένα εστιατόριο, είναι απαραίτητη η απασχόληση ικανού αριθμού εργαζομένων και μάλιστα σε διευρυμένο ωράριο. Ο μέσος εκπρόσωπος της νέας γενιάς επαγγελματιών διαθέτει υψηλότερο επίπεδο μόρφωσης από ότι στο παρελθόν, έχει αποκτήσει εργασιακή εμπειρία στο πλαίσιο της πρακτικής εκπαίδευσης του και αξιώνει μεγαλύτερες οικονομικές απολαβές.

Το αποτέλεσμα για τις επισιτιστικές επιχειρήσεις είναι η αύξηση του εργατικού κόστους με ταχύτατους ρυθμούς. Μάλιστα, η συγκεκριμένη αύξηση δεν είναι σχεδόν ποτέ ανάλογη με την αύξηση της παραγωγικής δραστηριότητας της επιχείρησης. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση του προσωπικού και κατ' επέκταση τη διαμόρφωση του εργατικού κόστους είναι οι εξής:

• Το menu – Το κόστος εργασίας είναι κατά τεκμήριο πολύ μεγαλύτερο για τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία που ακολουθούν την μέθοδο table d' hote.
• Η συχνότητα αλλαγής των menus – Η συχνή αλλαγή των menus για διάφορους λόγους (όπως η εποχικότητα των προϊόντων), δημιουργεί πρόσθετες απαιτήσεις στη διαχείριση της κουζίνας και του service, με άμεση επίπτωση στο εργατικό κόστος. Για παράδειγμα, είναι αναγκαία η αναδιάρθρωση του προσωπικού, η επανακατάρτισή του, η εκμάθηση στη χρήση νέων προϊόντων και μηχανημάτων κ.ο.κ.
• Ο αριθμός γευμάτων – Όσο αυξάνεται ο αριθμός των γευμάτων που παράγονται σε καθημερινή βάση από την ίδια ομάδα επαγγελματιών, τόσο μειώνεται το εργατικό κόστος. Η μείωση είναι μεγαλύτερη όταν πρόκειται για ξενοδοχειακές μονάδες που λειτουργούν με γεύματα προκαθορισμένης σύνθεσης ή συμφωνίες για πλήρη διατροφής (full board) σε μεγάλα groups πελατών.
• Το service – Το εστιατόριο που προσφέρει υπηρεσίες και service υψηλού επιπέδου, οφείλει να απασχολεί καταρτισμένο και επιδέξιο προσωπικό, καταβάλλοντας το αυξημένο εργατικό κόστος που απαιτείται.
• Η οργάνωση των χώρων και ο εξοπλισμός – Η χρήση εξοπλισμού τελευταίας τεχνολογίας αυξάνει την απόδοση της κουζίνας (π.χ. αυτοματοποιημένοι φούρνοι) και της σάλας (π.χ. συστήματα ασύρματης παραγγελιοληψίας), μειώνοντας παράλληλα το εργατικό κόστος.
• Το επίπεδο της αγοράς εργασίας – Εφόσον μια επιχείρηση μπορεί να εξασφαλίσει έμπειρο και εξειδικευμένο προσωπικό, μειώνεται το κόστος εκπαίδευσης και προσαρμογής. Σε αντίθεση περίπτωση, απαιτείται αρκετός χρόνος κατάρτισης και εξομοίωσης του προσωπικού στα δεδομένα της επιχείρησης, με αποτέλεσμα μειωμένη παραγωγικότητα για σημαντικό χρονικό διάστημα.
• Η ένταση και οι ώρες εργασίας – Η κατ' εξακολούθηση πολύωρη απασχόληση ενός εργαζομένου – ακόμη και με τη θέληση του – έχει ως αναπόφευκτο αποτέλεσμα τη μείωση της παραγωγικότητάς του.
• Το περιβάλλον εργασίας – Ένα ευχάριστο, καθαρό, ευάερο και ευήλιο περιβάλλον εργασίας συμβάλλει στη βελτίωση της παραγωγικότητας των εργαζομένων, όπως άλλωστε και οι διαπροσωπικές σχέσεις που αναπτύσσονται μεταξύ τους. Κάθε αύξηση στην παραγωγή μειώνει αυτομάτως το εργατικό κόστος.
• Η διοίκηση και η εποπτεία – Η διακριτική εποπτεία του προσωπικού έχει άμεσες επιπτώσεις στην απόδοση του.
• Εξωγενείς παράγοντες – Το κόστος εργασίας μπορεί να αυξηθεί όχι μόνο λόγω της αύξησης των μισθών, αλλά και λόγω του μη μισθολογικού κόστους εργασίας, όπως του φόρου μισθωτών υπηρεσιών και των κοινωνικοασφαλιστικών εισφορών.

* Ο κ. Νίκος Θεοδώρου είναι καθηγητής F & B Management στη σχολή επισιτιστικών και ξενοδοχειακών επαγγελμάτων Chef d' Ouevre και ένας εκ των εισηγητών της πρωτοβουλίας Aegean Cuisine. Το παρόν αφιέρωμα αποτελεί αναδημοσίευση από το περιοδικό FOOD SERVICE, το οποίο ευχαριστούμε για την ευγενική παραχώρηση.